澄海酒廠系列產品

   俗話說，“酒香不怕巷子深”。沿著彎彎曲曲的鄉間小道，日前驅車前往汕頭澄海酒廠采訪，近距離揭開這個百年老廠神秘的面紗，回味融入酒液中的悠悠時光。

    從小作坊到現代企業

    澄海酒廠總工程師、今年75歲的陳傳賢師傅是酒廠的“元老”級人物，他出生于泰國，14歲回到家鄉澄海，1962年從廣東省輕工學校微生物發酵專業畢業后，被分配到澄海酒廠工作至今，堪稱澄海酒廠的“活字典”。

    陳師傅告訴記者，澄海酒廠始創于清光緒元年即1875年，創始人李源協在澄海蘇南的李厝宮開辦協盛酒坊，憑借獨特的工藝釀造選莊米酒。1909年，李源協將酒坊及選莊米酒的釀造工藝傳給他的孫子李澤程，并改坊號為協茂酒坊。1933年，李澤程將協茂酒坊傳給其孫子李喚民，又改名為李協昌酒坊。

    1939年，日本侵華，潮汕淪陷，日本侵略者對酒業瘋狂加稅，當時的酒作坊大多不堪重負，多數關閉。為求生存，澄海一些酒坊整合成“聯發”、“五華”、“蘇東”和“下蓬”四家酒廠，形成初步規模化生產。1956年，這四家酒廠合并成為澄海酒廠，以生產“選莊”牌米酒為主，選莊牌米酒也隨著澄海酒廠的發展，從民間的傳統產品發展成今天的現代企業品牌。

    澄海酒廠的選莊牌系列米酒玉潔冰清、醇和綿甜、回味悠長，享譽海內外，被譽為中國米香名酒、潮汕傳世佳釀。澄海酒廠憑借祖傳秘方、傳統工藝、現代科技三大法寶，建立起規模化的小曲米酒出口生產基地和小曲米香型酒曲生產基地、調味酒生產基地，在潮汕米酒市場獨樹一幟。

    優化工藝釀就選莊米酒

    陳師傅告訴記者，在光緒年代，小作坊都是生產簡單的蒸餾酒，即為直接蒸餾直接銷售，其質量水平較低。“選莊”則是李源協先生自己在生產中摸索出來的工藝，當時，李源協在生產中發現，蒸餾出來的第二壇酒口感最好，之后，在蒸餾過程中采取“除頭去尾取中間”的方法，即是把酒頭和酒尾去掉，只取中間這一部分來作為成品，這一工藝方法就叫“選莊”，釀出的米酒就叫“選莊米酒”。

    1954年以后，隨著社會主義現代化建設步伐的加快，政府安排了一批批大、中專院校專業人才到酒廠工作，他們把帶來的科技與企業的傳統工藝相結合，對選莊米酒進行深入的分析和研究，提高產品質量、創新品種，從而使原本單一的選莊米酒發展成大規模、多層次的選莊牌米酒系列。

    陳師傅說，做酒要“一餅，二飯，三師傅”，做好酒一定要有好酒餅，選莊米酒的酒餅是從老祖宗就傳下來的，叫做“美香酒餅”，“美香”酒曲釀出的米酒具有三大特點：蜜香清雅、純和綿甜、回味怡暢。獨家的酒曲奠定了選莊牌米酒在同行中獨占鰲頭的地位，改革開放后，省內不少同行紛紛前來參觀、求購“美香”酒曲。

    老酒窖賦予獨特風味

    澄海酒廠是由四家各具獨特工藝技術的酒廠合并而成，合并后工藝技術互相融合，生產工藝技術進一步提高。陳師傅介紹，選莊牌米酒的生產工藝獨樹一幟：將大米放入大缸中，每缸裝米170-180市斤，然后加水過面，進行浸漬。浸漬過程略加攪拌以使吸水較均勻，浸米時間一般為8-10小時，然后撈出，用清水沖洗至不產生渾濁為止，排干水分以備蒸炊。大米的蒸炊是將經浸漬后的大米，置入蒸米甑中進行蒸炊，待全面冒汽后約20分鐘，即可進行第一次淋水，再經過第二次淋水，同時再翻拌均勻，繼續蒸至米飯符合要求，即可起飯。米飯起到飯槽之后，迅速攤開，并用電風扇吹風助冷，一邊用手幫助搓散飯團。當飯溫下降至33-34℃左右時，再加入占原料量1.3-1.5%的“美香”酒曲，翻拌均勻，然后分裝入埕，通常每100斤大米裝14個小埕。飯裝埕后，飯中央挖一醅井，移入醅房進行糖化發酵。發酵完成后，將酒醅下甑后用蒸汽進行蒸餾。酒初流出時，除去酒頭2市斤左右，然后才接酒入埕。蒸至酒度為45%Vol以下時，即截去酒尾，留待加入下甑進行蒸餾。蒸出的成品米酒，選擇其質量符合要求者進行配制勾兌，校正酒度為55°%Vol裝入20公斤小酒埕中，分堆貯存3-6個月后，再將小埕米酒按質進行勾兌，最后于酒池中陳釀一年，鑒定合格，即可裝瓶出廠。

    有道是“酒是陳的香”，所以每一家酒廠都高度重視自己的老酒窖。在澄海酒廠，記者參觀了建于1964年的地下酒窖。這個老酒窖的原液也是賦予白酒獨特風味的關鍵性因素之一。白酒蒸餾出來后就進行分級儲存，在儲藏后進行精密的組合勾兌，所以生產出來的產品質量穩定。

    百年酒廠欣欣向榮

    技術的支持，質量的保證，為市場的占有率提供了有力的支持。如今，澄海酒廠已發展成為粵東地區較大規模的白酒生產企業，擁有醬香、濃香、米香、烹調酒和黃酒五大酒型總共有58個品種，年產白酒近2000噸，產品20%銷往美國及國內其它省市，內銷年年供不應求。省內各地的藥酒和保健酒生產企業，小曲米酒生產廠家也都紛紛前來購買原酒。

    百年陳釀，香飄萬里。多年來，澄海酒廠“選莊”牌米酒揚名海內外，廣受好評，收獲榮譽無數。歷經百年風雨洗禮的澄海酒廠，“舊瓶裝新酒”，在新時代大潮中與時俱進，“老字號”煥發出新的活力！