澄海酒廠系列產(chǎn)品

   俗話說(shuō)，“酒香不怕巷子深”。沿著彎彎曲曲的鄉(xiāng)間小道，日前驅(qū)車(chē)前往汕頭澄海酒廠采訪，近距離揭開(kāi)這個(gè)百年老廠神秘的面紗，回味融入酒液中的悠悠時(shí)光。

    從小作坊到現(xiàn)代企業(yè)

    澄海酒廠總工程師、今年75歲的陳傳賢師傅是酒廠的“元老”級(jí)人物，他出生于泰國(guó)，14歲回到家鄉(xiāng)澄海，1962年從廣東省輕工學(xué)校微生物發(fā)酵專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后，被分配到澄海酒廠工作至今，堪稱(chēng)澄海酒廠的“活字典”。

    陳師傅告訴記者，澄海酒廠始創(chuàng)于清光緒元年即1875年，創(chuàng)始人李源協(xié)在澄海蘇南的李厝宮開(kāi)辦協(xié)盛酒坊，憑借獨(dú)特的工藝釀造選莊米酒。1909年，李源協(xié)將酒坊及選莊米酒的釀造工藝傳給他的孫子李澤程，并改坊號(hào)為協(xié)茂酒坊。1933年，李澤程將協(xié)茂酒坊傳給其孫子李喚民，又改名為李協(xié)昌酒坊。

    1939年，日本侵華，潮汕淪陷，日本侵略者對(duì)酒業(yè)瘋狂加稅，當(dāng)時(shí)的酒作坊大多不堪重負(fù)，多數(shù)關(guān)閉。為求生存，澄海一些酒坊整合成“聯(lián)發(fā)”、“五華”、“蘇東”和“下蓬”四家酒廠，形成初步規(guī)模化生產(chǎn)。1956年，這四家酒廠合并成為澄海酒廠，以生產(chǎn)“選莊”牌米酒為主，選莊牌米酒也隨著澄海酒廠的發(fā)展，從民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)展成今天的現(xiàn)代企業(yè)品牌。

    澄海酒廠的選莊牌系列米酒玉潔冰清、醇和綿甜、回味悠長(zhǎng)，享譽(yù)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)米香名酒、潮汕傳世佳釀。澄海酒廠憑借祖?zhèn)髅胤健鹘y(tǒng)工藝、現(xiàn)代科技三大法寶，建立起規(guī)模化的小曲米酒出口生產(chǎn)基地和小曲米香型酒曲生產(chǎn)基地、調(diào)味酒生產(chǎn)基地，在潮汕米酒市場(chǎng)獨(dú)樹(shù)一幟。

    優(yōu)化工藝釀就選莊米酒

    陳師傅告訴記者，在光緒年代，小作坊都是生產(chǎn)簡(jiǎn)單的蒸餾酒，即為直接蒸餾直接銷(xiāo)售，其質(zhì)量水平較低。“選莊”則是李源協(xié)先生自己在生產(chǎn)中摸索出來(lái)的工藝，當(dāng)時(shí)，李源協(xié)在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，蒸餾出來(lái)的第二壇酒口感最好，之后，在蒸餾過(guò)程中采取“除頭去尾取中間”的方法，即是把酒頭和酒尾去掉，只取中間這一部分來(lái)作為成品，這一工藝方法就叫“選莊”，釀出的米酒就叫“選莊米酒”。

    1954年以后，隨著社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)步伐的加快，政府安排了一批批大、中專(zhuān)院校專(zhuān)業(yè)人才到酒廠工作，他們把帶來(lái)的科技與企業(yè)的傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，對(duì)選莊米酒進(jìn)行深入的分析和研究，提高產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新品種，從而使原本單一的選莊米酒發(fā)展成大規(guī)模、多層次的選莊牌米酒系列。

    陳師傅說(shuō)，做酒要“一餅，二飯，三師傅”，做好酒一定要有好酒餅，選莊米酒的酒餅是從老祖宗就傳下來(lái)的，叫做“美香酒餅”，“美香”酒曲釀出的米酒具有三大特點(diǎn)：蜜香清雅、純和綿甜、回味怡暢。獨(dú)家的酒曲奠定了選莊牌米酒在同行中獨(dú)占鰲頭的地位，改革開(kāi)放后，省內(nèi)不少同行紛紛前來(lái)參觀、求購(gòu)“美香”酒曲。

    老酒窖賦予獨(dú)特風(fēng)味

    澄海酒廠是由四家各具獨(dú)特工藝技術(shù)的酒廠合并而成，合并后工藝技術(shù)互相融合，生產(chǎn)工藝技術(shù)進(jìn)一步提高。陳師傅介紹，選莊牌米酒的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹(shù)一幟：將大米放入大缸中，每缸裝米170-180市斤，然后加水過(guò)面，進(jìn)行浸漬。浸漬過(guò)程略加攪拌以使吸水較均勻，浸米時(shí)間一般為8-10小時(shí)，然后撈出，用清水沖洗至不產(chǎn)生渾濁為止，排干水分以備蒸炊。大米的蒸炊是將經(jīng)浸漬后的大米，置入蒸米甑中進(jìn)行蒸炊，待全面冒汽后約20分鐘，即可進(jìn)行第一次淋水，再經(jīng)過(guò)第二次淋水，同時(shí)再翻拌均勻，繼續(xù)蒸至米飯符合要求，即可起飯。米飯起到飯槽之后，迅速攤開(kāi)，并用電風(fēng)扇吹風(fēng)助冷，一邊用手幫助搓散飯團(tuán)。當(dāng)飯溫下降至33-34℃左右時(shí)，再加入占原料量1.3-1.5%的“美香”酒曲，翻拌均勻，然后分裝入埕，通常每100斤大米裝14個(gè)小埕。飯裝埕后，飯中央挖一醅井，移入醅房進(jìn)行糖化發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將酒醅下甑后用蒸汽進(jìn)行蒸餾。酒初流出時(shí)，除去酒頭2市斤左右，然后才接酒入埕。蒸至酒度為45%Vol以下時(shí)，即截去酒尾，留待加入下甑進(jìn)行蒸餾。蒸出的成品米酒，選擇其質(zhì)量符合要求者進(jìn)行配制勾兌，校正酒度為55°%Vol裝入20公斤小酒埕中，分堆貯存3-6個(gè)月后，再將小埕米酒按質(zhì)進(jìn)行勾兌，最后于酒池中陳釀一年，鑒定合格，即可裝瓶出廠。

    有道是“酒是陳的香”，所以每一家酒廠都高度重視自己的老酒窖。在澄海酒廠，記者參觀了建于1964年的地下酒窖。這個(gè)老酒窖的原液也是賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵性因素之一。白酒蒸餾出來(lái)后就進(jìn)行分級(jí)儲(chǔ)存，在儲(chǔ)藏后進(jìn)行精密的組合勾兌，所以生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

    百年酒廠欣欣向榮

    技術(shù)的支持，質(zhì)量的保證，為市場(chǎng)的占有率提供了有力的支持。如今，澄海酒廠已發(fā)展成為粵東地區(qū)較大規(guī)模的白酒生產(chǎn)企業(yè)，擁有醬香、濃香、米香、烹調(diào)酒和黃酒五大酒型總共有58個(gè)品種，年產(chǎn)白酒近2000噸，產(chǎn)品20%銷(xiāo)往美國(guó)及國(guó)內(nèi)其它省市，內(nèi)銷(xiāo)年年供不應(yīng)求。省內(nèi)各地的藥酒和保健酒生產(chǎn)企業(yè)，小曲米酒生產(chǎn)廠家也都紛紛前來(lái)購(gòu)買(mǎi)原酒。

    百年陳釀，香飄萬(wàn)里。多年來(lái)，澄海酒廠“選莊”牌米酒揚(yáng)名海內(nèi)外，廣受好評(píng)，收獲榮譽(yù)無(wú)數(shù)。歷經(jīng)百年風(fēng)雨洗禮的澄海酒廠，“舊瓶裝新酒”，在新時(shí)代大潮中與時(shí)俱進(jìn)，“老字號(hào)”煥發(fā)出新的活力！