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用純魚肉做出來的手工面條 堪稱一絕!

     你吃過不用面粉做出來的面條嗎?惠來靖海,就有這樣一款美食——魚面,顧名思義,魚面就是用純魚肉做出來的面條。作為沿海古鎮,靖海魚面歷史流傳已久,其香滑、鮮美的味道令人回味無窮。


魚面佐以萵筍、鮮蝦等配料,略加炒制便香溢滿桌,令人垂涎。


     惠來把魚丸、魚餅、魚面、魚餃子等用魚做出來的產品統稱為“魚貨”,生產這些“魚貨”的過程叫做“拍魚貨”。在靖海,有許多小餐飲店,撐一個小面攤,前臺打面湯,炒粿條,后臺“拍魚貨”。

     眾所周知,面條屬北方的最地道,花樣也多。但靖海的面條卻獨具特色,不用面粉,而是用純魚肉做出來的,堪稱一絕。近日,來到靖海專門制作“魚貨”售賣營生的朱寶明家,探訪傳統手工魚面的制作過程。

     據介紹,要做品質優良的“魚貨”,最重要的是魚要新鮮,不能冰凍過,因為冰凍過的魚其魚肉組織結構會發生變化,做出來的“魚貨”味道口感就不純正。二是魚的品種,不是什么魚都可以,“拍魚貨”的魚肉必須較粗糙。當地用得最多的,是一種被稱為“那哥魚”的小魚,還有馬鮫魚。肉質太滑嫩的魚就不行,比如多寶魚等。


洗凈魚肉,去除魚頭魚腹部等。


    準備好原材料之后,朱寶明夫婦便開始了日復一日的工序。第一道工序是洗凈魚肉。只見朱寶明先去魚鱗,然后把魚剖開,去了魚頭和魚腹雜物,再用清水洗凈后就可以上案板了。如果是夏天就用井水清洗,因為夏天井水特別的清爽,魚肉不容易變質。



刮魚肉。


    第二道工序是刮魚肉。朱寶明先把洗凈的魚沿著魚脊骨剖成兩片,然后用刀把魚肉給刮下來,再把脊骨和魚皮剔除干凈。



揉魚肉與剁魚肉。


    第三道工序是揉魚肉。朱寶明把刀放到案角,然后把魚肉一遍一遍地揉開,在揉的過程中,將一些小魚刺、魚皮等挑出來。通過反復揉搓,慢慢地魚肉纖維發生了變化。我們見到,魚肉好像有點粘連起來了,顏色也有些變了。

     第四道工序是剁魚肉。揉完了魚肉,就開始剁魚肉,不斷地用刀在揉開了的魚肉上剁,同時加上適當的鹽,方法跟剁餃子餡差不多。

     第五道還是揉魚肉。把魚肉剁散后,又開始重復第三道工序。對魚肉的揉、剁、再揉的過程,其實就是不斷破壞魚肉纖維使其重新組合的過程,如果肉質太嫩,經過這幾道工序,早就散開了。只有比較粗糙、纖維豐富的魚肉,才經得起如此“折騰”。慢慢地,奇跡出現了,魚肉變成了面團,并且就像面條產生面筋一樣有了稍許彈性。


經過揉、剁、再揉的工序之后,魚肉變成面團,并產生了些許彈性。


    第六道工序是搟。先把整塊魚團揪成一塊塊小魚團,再用刀背適當地拍拍,拍也是為了使魚團更筋道,吃的時候更有嚼頭。接下來就是搟魚面,這當然得有專門的搟面杖,可這對夫妻藝高人膽大,竟然用酒瓶子充當搟面杖。為了不使魚面與案板和酒瓶相粘連,他們用地瓜粉作干燥粉,就這樣把魚團搟成了一張張薄餅,然后放在蒸架上。

     第七道工序是蒸。把搟成薄餅一樣的魚肉放進鍋里蒸大約二十分鐘后,就可以出籠了,稍稍晾一下再切成面條狀。這樣,魚面就制作完成了。



剛做好的新鮮生魚面。


      做好的魚面,佐以當地有名的萵筍、鮮蝦等,略加炒制便香溢滿桌,令人垂涎。魚面吃起來雖然沒有面條筋道,但卻有面條所不及的香滑爽口。



▲此文章圖文來源:揭陽日報

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