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普寧豆干:虱母仙制豆干

虱母仙制豆干.png


  普寧豆干是廣東省普寧市的漢族民俗小吃,潮汕美食之一。用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。一塊熱辣辣的普寧豆干,外脆內嫩,肉厚清甜。美名曰“金包銀”,也寓意升官富貴。蘸上韭菜鹽水,一來可以降溫去熱氣,二來提味。


  普寧首先制作豆干的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陳友諒被朱元璋打敗之后,他的軍師何野云 (原名鄒普勝,人稱虱母仙)流落到普寧一帶。虱母仙,原是一道人,名叫鄒普勝,善卜天機,精通玄學。元末,蒙古族的野蠻統治已不得人心,也即天運已盡。各處農民紛紛起義、造反。道人鄒普勝也下山參加了南方紅巾軍陳友諒的隊伍,當上了軍師,和朱元璋率領的、劉伯溫當軍師的起義軍,互相爭奪天下。兩軍相爭,鄒普勝為陳友諒出謀劃策,打了九十九次勝仗,但最后一次,陳友諒卻戰敗中箭身亡。這個戰役就是1363年4月至7月的歷時85天的“鄱陽湖大戰”。朱元璋統一了中國,做了皇帝,建了大明王朝。當時劉伯溫曾在朱元璋面前極力推薦鄒普勝,召請他來共治天下。但鄒普勝自友諒兵敗之后,慚愧得無地自容,就隱姓埋名,取野鶴閑云之意,自名為何野云,以其青年時期所習天文、地理、土木建筑技術謀生。

  他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆干的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野云選地造墓,同時他也教光南人做豆干。從此,光南村人便制作豆干到市上出賣,制作豆干剩下豆渣,便用來喂豬。因此,制作豆干和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在,普寧會制作豆干的人很多,有些村莊的制作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布,并已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。


  潮汕文人張華云有詩《油炸豆干》:

  脆皮嫩肉氣騰騰,蘸以香椒熱辣縈。

  難遽下咽頻轉動,待吞落肚汗微生。

  宜將溫酒三杯下,卻把虛榮一笑輕。

  美食珍饈隨處有,家鄉風味最牽情。

  另一位文人洪潮也有詠豆干之作《炸豆干》:

  村前路口一攤攤,油熱爐紅炸豆干。

  醬辣天寒頭冒汗,品嘗不論民共官。


    普寧豆干造型奇特,有兩個“方”:方方正正的豆干中間還有個方正的凹印,民間有很多傳說,都與“官”有關,因為潮汕話中的“干”與“官”同音。民間流傳著一個笑話,說是一農婦夜歸渡河,趕到河邊時渡船已過河心,呼喊船夫,船夫勢利,不肯撐回接她,就說“你丈夫又不是做大官的,我憑什么劃回去?”農婦聽成丈夫不是“做豆干的”,就大聲答道“我丈夫真的是做豆干的啊”,河中船夫聽成她丈夫“是做大官的”,就乖乖的把船劃了回來。普寧當地還有一習俗,在小孩子上學時,要買豆干祭拜孔子并給孩子吃,寄意讀書聰明將來可以做官。于是普寧人都解釋這個凹印就是“官印”,還附會了不少說法。其實,它的實質用處是在豆干的中間壓上一小塊木板幫助排擠水分,讓豆腐盡快成“干”。


  普寧豆干不僅在國內享有盛譽,而且在國外也是名菜。如泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經營豆干生意。





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