達濠魚丸是一道美味可口的漢族名點，屬于潮菜系。此菜潔白細柔,酥脆清口，彈性十足，為潮汕特產(chǎn)，也是潮汕的老字號小吃。現(xiàn)在，潮汕各地城鄉(xiāng)，凡出產(chǎn)海魚的地方，都有魚丸。

    　達濠魚丸

    　達濠，原為汕頭市達濠區(qū)，2003年與汕頭市河浦區(qū)合并為汕頭市濠江區(qū)

     　說起潮汕地區(qū)最負盛名的魚丸，要算達濠魚丸了。達濠魚丸是有文化的，首先是選材，只有達濠人才知道什么月份什么魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進行搭配———如海鰻，那哥魚(潮汕話），取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強，使魚丸有彈性。 所以，達濠這個名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認識

   　 傳奇故事

  　  關(guān)于其制作方式的確切起源，現(xiàn)已無從稽考，但有兩種民間傳說可供參考。

   　 第一種，南宋時期，“西湖歌舞幾時休”的臨安御苑，創(chuàng)設(shè)了一種名為“魚膾”的食品。這后面還有一個傳奇故事：皇上極喜吃魚，幾乎每餐必備，而一旦被魚骨鯁住喉嚨就會把廚師砍頭，為此，御廚們都提心吊膽，惶惶不可終日。一日，有一位老廚師想到伴君如伴虎，皇上如此難伺候，心中頓生怒氣，便對著幾條魚發(fā)起火來，他拿起刀，用刀背對魚猛剁，突然看到魚肉和魚骨分離出來，靈機一動：“有了”，便用小刀把魚肉刮出來，放在砧上猛力摔打，形成糊狀，摻入蛋清、調(diào)料，搓成一顆顆魚球，放到水中蒸煮，撈起盛盤上桌。皇上一嘗之下，味美異常，又無骨刺，贊不絕口，重賞了這名廚師，并吩咐以后每天都要上這道菜。“魚膾”的制作方式和形態(tài)都極像今天的“達濠魚丸”，大約是臨安御廚為避戰(zhàn)亂南遷，而在盛產(chǎn)海魚的達濠創(chuàng)制而成。

   　  另一種說法是，清順治年間，達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的“斥地”政策，聚眾起義、攻城略地，威震東南沿海，后投民族英雄鄭成功麾下，封忠勇伯，成為鄭的重要部將，據(jù)守達濠10年之久。邱輝對母親非常孝順，因其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，制成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經(jīng)常用來宴客酬賓。鄭經(jīng)巡視達濠品嘗魚丸之后，贊賞不已，譽為“天南奇珍”。后來，邱輝部敗退臺灣，其制作方式也帶到寶島，今日的“臺灣魚丸”即得其傳。這就是“達濠魚丸”誕生的文化歷史背景。

  　  名揚天下

   　 然而，真正使“達濠魚丸”大發(fā)異彩、名揚天下則是100多年前的一位民間藝人梁晶合。
　
  　  遠早于汕頭市開埠的達濠港，在清代中葉，已是盛況空前，濠江上商船如織，絡(luò)繹不絕，經(jīng)濟網(wǎng)絡(luò)遠達江浙。當時，達濠最繁華的商品集散地“中鞍頭”經(jīng)常舉行迎神賽會等民俗活動。魚丸既是士子工商、普羅大眾的日常食品，又是祭神“賽桌”必不可少之供品。這個時候，“達濠魚丸”的金字招牌應(yīng)運而生了。有一個精明的達濠人在魚丸的傳統(tǒng)制作技術(shù)上經(jīng)過不斷的嘗試和鉆研，創(chuàng)造出一整套優(yōu)質(zhì)魚丸的制作工藝，這個獨特的制作流程，完成了“達濠魚丸”質(zhì)的飛躍，他，就是達濠魚丸的百年老店“晶合魚丸”穴現(xiàn)名“晶華魚丸”雪的開山宗師梁晶合。

　    梁晶合是達濠達埠的原住民，世代為達濠名廚，精于海鮮品的烹飪。梁晶合生于清咸豐（1836）年間，自小追隨父親在達濠商埠開小食店，與漁民關(guān)系十分融洽，熟悉海域漁汛，對各個港口、不同魚場的魚鮮產(chǎn)品的特質(zhì)和優(yōu)劣了如指掌，并拍得一手好魚丸，但他不滿足于現(xiàn)狀，他立志要創(chuàng)立一個叫得響的魚丸品牌。

  　  在長期的實踐中，梁晶合發(fā)現(xiàn)打魚丸“摔”的這道工序大有講究：摔打不夠，魚的膠漿不吐，制成的魚丸松散而沒有彈性押摔打過度，魚漿變老，制成的魚丸沒有脆、嫩的質(zhì)感。而不同魚質(zhì)摔打的力度也應(yīng)不同，甚至同一類魚，由于生長的海域不同也有區(qū)別。此外，蒸煮魚丸火候的掌握、調(diào)味料的投放等等，都有很多學(xué)問。經(jīng)過長時間的摸索，終于在清朝同治年間，他推出了一款前所未有的魚丸新品種，這款魚丸，渾圓光潔，富有彈性，嫩、脆、香、鮮，最大限度地保留了魚鮮原味，口感極佳選一時間，達濠埠轟動了，本埠和外地的食客品嘗后，贊不絕口。當時，達濠籍潮汕名士張國棟幾乎天天到梁晶合的小食店品嘗新出爐的大魚丸，并為小店留下了一付對聯(lián)押“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”。”晶合魚丸”的名聲不脛而走，紅遍潮汕。“晶合魚丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴，也成為迎神賽會的首選祭品。當時有一首詩就這樣描述：“古遺舊街寬丈余，每逢佳節(jié)擁滿埠，攜籃肩挑路路阻，橋石穿凹問魚丸”。