普寧豆干是廣東省普寧市的漢族民俗小吃，特產(chǎn)之一。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。

  　  簡(jiǎn)介

  　  出處

   　 普寧首先制作豆干的是廣東省燎原街道光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原戰(zhàn)亂。后來(lái)，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野云（人稱虱母仙），何野云懂科學(xué)，精通地理，流落于普寧一帶，幫助普寧先祖?zhèn)冞x地建房、造寨門(mén)、修墳?zāi)埂Ａ窃?zhèn)光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世后，適逢地師何野云流落于此，子孫們便請(qǐng)其為祖媽點(diǎn)地修墓，后遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻(xiàn)花”。因?yàn)橹魅思覠崆檎写Ｓ懈杏谥魅说氖⑶榭畲芟朐賵?bào)答主人家。完工之后，何野云便神秘的問(wèn)主人：“按貴鄉(xiāng)的地理特點(diǎn)和祖墳的風(fēng)水靈氣，貴鄉(xiāng)子孫將來(lái)定會(huì)官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經(jīng)思索，隨口答道：“當(dāng)然是一日出千官為好。”何野云扳指一算，知是天機(jī)，惋惜萬(wàn)般地嘆了嘆氣。于是，他根據(jù)本地的資源、水土特點(diǎn)，便教給光南村民制作豆干（潮音“干”與“官”音同）的技術(shù)，以圓“日出千官”之說(shuō)。

 　   傳承

　    豆干制作成功后，便如雨后春筍在光南傳承發(fā)展起來(lái)，不僅成為光南村幾百年來(lái)的主要副業(yè)，并逐步傳播到普寧各地，隨著時(shí)間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個(gè)潮汕，乃至中國(guó)的許多地方及海外。光南豆干制作工藝是普寧光南人數(shù)百年的長(zhǎng)項(xiàng)。如今，普寧豆干已成了光南豆干的代名詞，有些村莊的制作技術(shù)已超過(guò)了光南村，大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣(mài)豆干的小攤和小食店星羅棋布，不管誰(shuí)品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱贊說(shuō)：油炸豆干，清中有香，補(bǔ)而不燥呀！

    記載

    人們對(duì)于未知事物，都要尋根究底，考其出處，問(wèn)其來(lái)源。《幼學(xué)瓊林》的《飲食》篇中說(shuō)：“腐乃淮南所為。”據(jù)史書(shū)記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。”美譽(yù)普寧小食珍品的普寧豆干，是用大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等原料制成。其制作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。制作普寧豆干的最大特點(diǎn)是要有適宜的水質(zhì)。鑒別豆干的優(yōu)劣，要看其是否外皮柔韌、內(nèi)肉嫩滑。現(xiàn)在普寧人烹調(diào)豆干的方法主要有三種：第一種為煎，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎之后，滲入韭菜，是普寧農(nóng)家俗菜和名菜。第二種為焗，即把豆干切成小塊之后，加上少量清水，再加上用油炸過(guò)的少許魚(yú)脯、幾段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆干，即把成塊豆干放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可撈起來(lái)切成小塊，吃時(shí)把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，便成為滋味獨(dú)特的普寧名菜。普寧油炸豆干以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風(fēng)味而馳名，普寧在外工作的不少社會(huì)賢達(dá)，每次回鄉(xiāng)都要飽餐一頓油炸豆干。原在暨南大學(xué)任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普寧檢查工作，特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆干。

    享有盛譽(yù)

    普寧豆干不僅在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)，而且在國(guó)外也是名菜。如泰國(guó)、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經(jīng)營(yíng)豆干生意。1986年10月，普寧魚(yú)新村僑胞葉智坤先生，從加拿大回國(guó)探親時(shí)，特地請(qǐng)家鄉(xiāng)會(huì)制作豆干的人，教他制作豆干的整套技術(shù)。原來(lái)他準(zhǔn)備回加拿大后要經(jīng)營(yíng)制作豆干的生意哩！