普寧豆干是廣東省普寧市的漢族民俗小吃，特產(chǎn)之一。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。

  　  簡介

  　  出處

   　 普寧首先制作豆干的是廣東省燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原戰(zhàn)亂。后來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野云（人稱虱母仙），何野云懂科學，精通地理，流落于普寧一帶，幫助普寧先祖?zhèn)冞x地建房、造寨門、修墳墓。燎原鎮(zhèn)光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世后，適逢地師何野云流落于此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，后遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感于主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之后，何野云便神秘的問主人：“按貴鄉(xiāng)的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉(xiāng)子孫將來定會官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經(jīng)思索，隨口答道：“當然是一日出千官為好。”何野云扳指一算，知是天機，惋惜萬般地嘆了嘆氣。于是，他根據(jù)本地的資源、水土特點，便教給光南村民制作豆干（潮音“干”與“官”音同）的技術(shù)，以圓“日出千官”之說。

 　   傳承

　    豆干制作成功后，便如雨后春筍在光南傳承發(fā)展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業(yè)，并逐步傳播到普寧各地，隨著時間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆干制作工藝是普寧光南人數(shù)百年的長項。如今，普寧豆干已成了光南豆干的代名詞，有些村莊的制作技術(shù)已超過了光南村，大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱贊說：油炸豆干，清中有香，補而不燥呀！

    記載

    人們對于未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據(jù)史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。”美譽普寧小食珍品的普寧豆干，是用大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等原料制成。其制作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。制作普寧豆干的最大特點是要有適宜的水質(zhì)。鑒別豆干的優(yōu)劣，要看其是否外皮柔韌、內(nèi)肉嫩滑。現(xiàn)在普寧人烹調(diào)豆干的方法主要有三種：第一種為煎，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎之后，滲入韭菜，是普寧農(nóng)家俗菜和名菜。第二種為焗，即把豆干切成小塊之后，加上少量清水，再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆干，即把成塊豆干放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可撈起來切成小塊，吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，便成為滋味獨特的普寧名菜。普寧油炸豆干以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名，普寧在外工作的不少社會賢達，每次回鄉(xiāng)都要飽餐一頓油炸豆干。原在暨南大學任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普寧檢查工作，特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆干。

    享有盛譽

    普寧豆干不僅在國內(nèi)享有盛譽，而且在國外也是名菜。如泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經(jīng)營豆干生意。1986年10月，普寧魚新村僑胞葉智坤先生，從加拿大回國探親時，特地請家鄉(xiāng)會制作豆干的人，教他制作豆干的整套技術(shù)。原來他準備回加拿大后要經(jīng)營制作豆干的生意哩！